Vini Rossi

Quando si parla di vino rosso, la prima immagine che ci viene alla mente è quella di una cena conviviale con i nostri migliori amici, o comunque in ottima compagnia, magari al calore di un camino mentre fuori imperversa la tempesta, o magari l’immagine di un calice di rosso ed un buon libro con la nostra musica preferita per il relax. Insomma il vino rosso è quello che scalda il cuore e le serate, quello che per dirla con Ovidio “Dispone l’animo all’amore e lo rende pronto alla passione”. Ma come si ottiene questo nettare così inebriante e ricco di fascino?

Vinificazione del vino rosso: come si ottiene un vino rosso di eccellenza

Vediamo quali sono i passaggi principali della cosiddetta vinificazione in rosso:

• Pigiatura e diraspapigiatura
• Fermentazione con macerazione
• Svinatura
• Fermentazione malolattica
• Maturazione (acciaio o botte)
• Imbottigliamento
• Affinamento

Fase della pigiatura e diraspapigiatura

E’ di fondamentale importanza che la pigiatura dell’uva rossa, sia sempre soffice, il rischio infatti, è quello di un’estrazione eccessiva di tannini ossia le sostanze responsabili della sensazione di astringenza e della struttura del vino rosso.

Procedura di Fermentazione con macerazione

Una volta pigiata l’uva rossa, il mosto così ottenuto, viene addizionato di lieviti selezionati, viene posto in contenitori generalmente di acciaio inossidabile ed inizia a fermentare a contatto con le vinacce, cioè vinaccioli e bucce. La durata di tempo in cui il mosto è a contatto con le vinacce è determinante per ottenere un vino rosso ricco di profumi, colore e di buona struttura. La macerazione dei vini rossi di solito varia da 10 a 15 giorni, la temperatura di macerazione è invece un altro fattore cruciale. Infatti la temperatura di fermentazione deve aggirarsi tra i 25 ed i 30 °C, per mantenere la qualità del vino rosso e non danneggiare i lieviti in fermentazione. Per preservare gli aromi fruttati dei vini rossi destinati ad essere bevuti in gioventù, è sufficiente rimanere intorno ai 24-25 °C, mentre si può arrivare a 30 °C per i vini rossi da lasciar invecchiare. In questa fase i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.

Alla fine di questa fase inizia la svinatura, cioè si eliminano bucce e fecce di fermentazione, residui dei lieviti ed altre sostanze e particelle solide. Le vinacce vengono soggette a torchiatura ed una volta esauste sono destinate alla produzione di grappa nelle distillerie.

La fermentazione dei vini rossi

Siamo arrivati quindi alla fase di maturazione ed invecchiamento dei vini rossi. Per quei vini rossi da bere giovani e per i quali si vuole lasciare intatte le caratteristiche del vitigno di origine e la fragranza dei profumi, la sosta del vino rosso avverrà per breve tempo ed in contenitori d’acciaio. Mentre per i vini rossi che sono destinati invece, ad una maturazione più lunga si utilizzano passaggi in botti di legno. Perché si fa il passaggio in legno? Come cambia un vino rosso? La microporosità del legno consente la cosiddetta microssigenazione, cioè lentissimi scambi di ossigeno, che consentono al vino rosso di variare colore e profumo, in pratica di evolversi ed ottenere sentori di vaniglia, burro ed anche tabacco e tonalità cromatiche più calde. Questo è possibile perché in presenza di ossigeno i tannini egli antociani presenti nei vini rossi, si ossidano e polimerizzandosi in lunghe catene, precipitano. Il colore quindi varia verso tonalità granato od addirittura aranciate. Passando il vino in legno quindi, si riesce ad ottenere una maggiore complessità olfattiva ed una levigazione dei tannini che diventano meno astringenti donando maggiore eleganza al vino rosso.

Imbottigliamento, affinamento e conservazione

Il colore della bottiglia è fondamentale se l'obiettivo è quello di affinare per lungo tempo il vino. In questi casi, ideali sono bottiglie in vetro di colore scuro. Questo perché la luce non deve andare ad intaccare la qualità del vino che tende ad affinarsi con il tempo. Mai conservare le bottiglie esponendole alla luce, ma custodirle sempre in luoghi freschi e bui, a temperatura controllata (le cosiddette cantine a temperatura controllata). Inoltre a maggior ragione, più il vino è complesso, maggiore sarà il tempo di affinamento in condizioni ideali per un buon affinamento. Le cantine selezionate dalla nostra Enoteca hanno elaborato un processo di vinificazione curato nei minimi passaggi: ottenere un vino rosso particolare, naturale che esprima il 100% delle potenzialità del vitigno in ciascuna annata è da considerarsi al pari di un brevetto. VIVIdiVIVO propone vini di eccellenza italiani, vini rossi di nicchia a produzione limitata con un processo di vinificazione ad hoc per ciascun nettare prodotto.